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南方梅雨时节来临 谨防食品“霉”毒

来源:天极网数字家庭频道  责任编辑:我要看新闻 发表时间:2010-08-25  点击: 0
核心提示:眼下正是春夏之交,离六七月时的梅雨时节尚有一段时日,可处于长江中下游流域的江城武汉时不时出现闷热、高湿天气……

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  眼下正是春夏之交,离六七月时的梅雨时节尚有一段时日,可处于长江中下游流域的江城武汉时不时出现闷热、高湿天气。住在一楼的市民,特别是住在老城区平房里的市民体会更深,常常会发现地砖上或水泥地板上湿漉漉的,出现返潮现象。温度高、湿度大,不仅为呼吸道、皮肤病等多种疾病提供了“契机”,也为霉菌的生长繁殖提供了条件,让食物、器具易受潮发霉。武汉市疾控中心食品卫生科吴晓旻主任提醒市民,梅雨时节,往往是细菌性食物中毒事件的高发时期,一定要注意防范。

  很多人都有所体会,粮谷、米、面以及干香菇、坚果、干辣椒、干萝卜、木耳、笋干、干咸鱼等干制食物容易受潮,滋生霉菌。但人们有所不知的是,一旦受到霉菌污染,食物就会变色、变味,进入人体后还可能会引起中毒、畸胎和癌变。

  吴晓旻主任说,霉菌是真菌的一种,可产生真菌毒素。食品中主要产毒霉菌包括曲霉素、青霉素、镰刀菌素及其他菌素的产毒霉菌。在日常生活中最常见的真菌毒素有黄曲霉毒素和展青霉素。不同霉菌分泌的毒素不一样,毒性也各异。

  黄曲霉毒素:主要由黄曲霉菌、寄生曲霉菌产生。目前已发现12种黄曲霉毒素,其中黄曲霉毒素B1为毒性及致癌性最强的物质。黄曲霉毒素Bl的毒性比氰化钾大10倍,比砒霜大68倍。它引起人的中毒主要是损害肝脏,发生肝炎、肝硬化、肝坏死等。临床表现有胃部不适、食欲减退、恶心、呕吐、腹胀及肝区触痛等。黄曲霉毒素是目前发现的最强的致癌物质,它主要诱使动物发生肝癌,也能诱发胃癌、肾癌、直肠癌及乳腺、卵巢等部位的癌症。

  吴主任表示,在做动物实验时,短时间内给予实验动物黄曲霉毒素,一个月内就可致其肝细胞发生恶变——被人们戏称为最方便、最便捷的致癌方式。专家所在的食品卫生科,只有黄曲霉毒素实验室是独立的,且所有的手套等器具都是专用的,检测时也是最为谨慎的,目的就是为了避免被沾染上这个顽固不化的毒素。黄曲霉毒素主要存在于霉变的甘蔗、花生、芝麻、大米等粮油及其制品,在常规烹调下很难被破坏,是家庭防霉的“重点对象”。

  展青霉素:属青霉类的一种,只要是在潮湿的环境下,都可以生长。一般存在于霉变的面包、香肠、水果(包括苹果、香蕉、梨、菠萝、葡萄和桃子)等食品中,在霉变的苹果中最常见。青霉类毒素还常存在于“黄变米”中,所谓“黄变米”是指稻谷收割后,在贮存过程中水分含量过高,被霉菌污染后发生霉变所致,由于稻谷霉变后呈黄色,故得名。误食青霉类毒素后,人会出现恶心、呕吐、头痛、腹泻等急性毒性反应,长期食用还可引起对肝、肾的慢性毒副作用。

  向专家学习防霉策略

  吴晓旻主任介绍,霉菌的滋生通常与以下两个方面的要素有关——

  水分:水分是霉菌生长和繁殖的一个必要条件,黄梅季节的相对湿度常在80%~90%,最高时会达到95%左右,使空中的水分几乎达到饱和状态,这就是在黄梅天比平时更需要防霉的原因。因此可以说,食品越干燥,霉菌就越不易生长。

  温度:温度对霉菌的繁殖及产毒均有重要影响,不同种类的霉菌适宜生长的温度有所不同,大多数为25℃~30℃,在0℃以下或30℃以上不能产毒或产毒能力减弱。如黄曲霉菌的最低繁殖温度范围是6℃~8℃,最适生长温度为37℃左右,也正是武汉六七月份的气温。

  针对上述霉变条件,人们可以采取下面三种办法应对食物霉变或霉变食物——

  少量购买,选购食品(尤其是易霉变的食品)时,尽量做到少量、多次,多吃新鲜、清淡易消化的食物。建议将剩菜剩饭倒掉,一方面避免食用变质米饭,另一方面也可避免食用变质的蔬菜——若发现隔夜的蔬菜更咸,说明其中的硝酸盐已转化为有毒的亚硝酸盐。饮食的安全原则就是,少量、新鲜,尤其是梅雨季节。

  少量食用。任何食物都有两面性,其中就包括毒性。因为少量多样,也是一种科学、安全的饮食方法。很多疾病往往是“聚沙成塔”,只有达到一定的量才会产生病变。如果摄入量少,且种类多样,就能减少生病的几率。现在人们常说,30年前的病是饿出来的,30年后的病是吃出来的,与食用这些过多、存储过久的食物不无关系。

  高温煮熟。特别是夏天,食物一定要煮熟煮透。常有人喜欢吃半生半熟的食物,虽然满足了口欲,但可能就苦了肠胃。还有,有人喜欢天热时中午的现菜现饭不加热就晚上吃,这也是极不安全的。

  室内通风。家里要时常通风,空气流通可减少霉菌繁殖和产毒几率。必要时,可以利用空调等给房间除湿,阻断细菌快速繁殖环境。

  密封保存。干香菇、木耳、笋干、坚果、虾米、干辣椒和干萝卜等干货应置于密封的容器内保存,有条件的应在容器内放置干燥剂。

  低温保存。霉菌在低温条件下繁殖速度会减慢,所以可以把食品放到冰箱里去。由于冰箱是一种特殊的“干燥箱”,故而既有保持低温,又有干燥的双重作用。存放时,最好生、熟分开,并用保鲜膜或保鲜盒密封,以防交叉污染。不过,千万别把冰箱当作保险箱,将食品放上十天半月或更长不用。

  低氧保存。霉菌多属于需氧微生物,生长繁殖需要氧气。例如,在装酱油、醋的瓶子里滴一层熟的豆油或麻油,让酱油、醋与空气隔绝,可防止霉菌繁殖生长。

  另外,腊味、香肠、肉类等腌制食品,用棉签蘸上少许菜油或香油,均匀地涂抹在其表面,即可防霉变;对于有些海味如干鱼、干虾、干贝、淡菜等,可剥些大蒜放在容器下面,将盖子盖紧,可防霉变,贮存较长时间;在大米中放海带(每10公斤米放100克海带),可有效杀灭害虫、抑制霉菌。

  食品霉变后勿食扔掉

  如果食物已发生霉变,应及时丢弃。有人觉得全部扔掉太可惜,于是将发霉部分去掉,保留剩余部分食用。吴晓旻主任强调:这样做极为不妥,虽然有霉菌的部分被去除了,但霉菌毒素往往会存在于余下的食物中,食用后仍可能引发食物中毒。尤其要注意的是,霉变的花生、玉米千万不能吃,一般的清洗、烧煮等方法无法清除该黄曲霉毒素。如果所购买的一袋花生,哪怕仅有几颗出现霉变,也要将整袋扔掉,别因小失大。

  霉变的水果要整个丢弃,只要被这些有害霉菌破坏的水果,不管是局部还是全部,最好都别食用。别看其他部位看不到“绿霉”,其实只是被污染的程度不同,肉眼看不到而已。

  武汉人最爱的热干面中,常会伴有芝麻酱。事实上,所谓的芝麻酱大都是花生酱。而作为原料的花生是否存在霉变问题,食用者常不得而知。故最好到卫生条件较好、信用较好的商户食用早餐。平时到集贸市场购买散装芝麻酱时,最好别贪图便宜,稍贵的会安全些。因为价格不一样,原料质量定会有别。一旦误食霉变食物,引起中毒,应该尽快到医院治疗。

(来源:武汉晨报(武汉) )

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